KATEGORIE
SPECIÁLNÍ PROJEKTY
BLOGY
Přihlásit se
ODEBÍRAT ZPRÁVY
zdravi

Sója – kdy prospívá a kdy naopak škodí?

Ještě donedávna byla sója považována za super potravinu. Vegani ji kupříkladu považují za nejcennější zdroj bílkovin. V poslední době však vědci zjistili, že sója prospívá našemu zdraví pouze v některých případech a někdy nám naopak dokonce škodí.

...

Co je sója?

Sója je jednou z nejstarších kulturních plodin. Pochází ze starověké Číny, do USA byla dovezena před více než 200 lety. Jedná se o jednoletou kulturní plodinu s kulovitým kořenem a hrubou lodyhou dorůstající až do výšky 1,5 metru. Rovné nebo lehce zakřivené lusky obsahují většinou oválná semena, která jsou součástí našeho jídelníčku.

Botanici řadí sóju mezi luštěniny, avšak z technologického hlediska patří mezi olejniny. Díky nízké ceně si získala velkou oblibu v potravinářském průmyslu.

Jaké zdraví prospěšné látky najdeme v sóji?

Sója je zejména bohatým zdrojem rostlinných bílkovin (100 gramů sóji obsahuje 36,5 gramu bílkovin). Sója je potravinou rostlinného původu, která obsahuje nejvíce plnohodnotných bílkovin, tedy bílkovin obsahujících všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru. Kombinací sóji s obilovinami získáme plnohodnotné bílkoviny.

Nevýhodou sóji je, že sójová bílkovina patří mezi nejčastější potravinové alergeny.

Sója je dále zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa, manganu, vitamínu B1 a B6, vitamínu E, kyseliny listové, karotenu a lecitinu. V sóji najdeme také vlákninu a kvalitní rostlinné tuky, které obsahují omega-3 nenasycené mastné kyseliny.

Železo obsažené v sóji je pro lidské tělo hůře vstřebatelné a využitelné než železo obsažené v mase. Vstřebatelnost železa ze sóje lze zvýšit kombinací se syrovým ovocem či zeleninou, která je zdrojem vitamínu C.

File:PlantacaodeSoja.JPG

Sójová plantáž v Brazílii; Foto: Wikimedia

Toxické a antinutriční látky obsažené v sóji

Kromě zdraví prospěšných látek najdeme v sóji také spoustu antinutričních látek (látek bránících využití zdraví prospěšných látek) a toxických látek. Takzvané inhibitory proteáz (proteáza je enzym produkovaný slinivkou břišní) brání činnosti slinivky břišní a trávení bílkovin, antivitaminy zase ruší účinky vitamínů.

Kyselina fytinová, patřící mezi fytáty a tvoří se železem, vápníkem, zinkem a hořčíkem nerozpustné molekuly. Tyto molekuly se v trávicím traktu nerozkládají, čímž se výrazně omezuje využitelnost minerálů požitých v sóji.

Goitrigeny obsažené v sóji potlačují funkci štítné žlázy, což může vést k nadváze, únavnosti a u žen k nepravidelné menstruaci. V sóji najdeme také saponiny, které mimo jiné narušují sliznici střev.

Sója je rovněž bohatým zdrojem fytoestrogenů, látek rostlinného původu, které svojí funkcí napodobují ženské pohlavní hormony estrogeny. Zvýšená konzumace sóji znamená zvýšenou hladinu fytoestrogenů a tím i zvýšené riziko vzniku rakoviny prsu či neplodnosti, u dětí může vyvolat poruchy učení nebo předčasný nástup puberty.

Kromě toho zvýšená hladina fytoestrogenu v krvi zvyšuje riziko vzniku demence.

Bílkoviny obsažené v sóji se během vysokoteplotního a dlouhodobého vaření příliš denaturalizují. Následně vzniká toxický lysinioalanin, vysoce karcinogenní nitrosamin a volná kyselina glutamová, která patří mezi potenciální neurotoxiny.

Sójové boby; Foto: Wikipedia

Kdy nám sója prospívá

Antinutriční a toxické látky obsažené v sóji nelze zničit ani tepelnou úpravou ani důkladným tepelným zpracováním. Tyto látky se ničí pouze fermentací. Fermentace je proces, který tyto látky chemicky rozloží a neutralizuje jejich negativní účinky na naše zdraví.

Fermentovaná sója je bohatým zdrojem rostlinných bílkovin, probiotik i vitamínu K2, kterého mají mnozí lidé nedostatek. Vitamín K2 zajišťuje správné využití vápníku v těle, podporuje činnost imunitního systému (vitamín K2 je silným antioxidantem) a zpomaluje proces stárnutí.

Sója je sice nedílnou součástí jídelníčků mnoha asijských zemí, avšak obyvatelé těchto zemí na rozdíl od nás konzumují pouze fermentovanou sóju. Sója je pro ně pochutinou nebo kořením, nikoli plnohodnotnou náhražkou bílkovin.

Naopak ve vyspělých zemích je sója hojně konzumovanou potravinou zejména v nefermentované podobě. Mezi nefermentované výrobky ze sóje patří izolované sójové proteiny, sojové „maso“, sojové „mléko“, sojová mouka, sojové vločky, sojové jogurty, tofu, sojové „ořechy“, potraviny s přídavkem sóji a sojové omáčky, které najdeme v regálech hypermarketů (jsou vyrobeny hydrolýzou).

K nefermentovaným výrobkům ze sóje se také řadí sojový olej. Vyrábí se přírodní extrakcí ze sójových bobů a například USA je nejpoužívanějším olejem.

Mezi fermentované sójové výrobky patří:

  1. Kvalitní sójové omáčky shoya a tamari – tyto omáčky bychom marně hledali v hypermarketech, najdeme je pouze ve speciálních prodejnách s asijskými potravinami. Shoya ani tamari neobsahují žádné konzervanty ani emulgátory.
  2. Tempeh – jedná se o fermentovaný sojový „sýr“ s charakteristickou chutí. Je obvykle připravován při teplotě do 40 °Celsia.

Tempeh; Foto: Wikimedia

  1. Miso – je pasta se slanou chutí, sloužící k ochucení polévek a omáček. Japonci přidávají miso do polévky s mořskými řasami.
  2. Natto – jedná se o fermentovaný sojový „sýr“, který je nejbohatším zdrojem vitamínu K2. V Japonsku patří mezi tradiční jídla, zatímco u nás není příliš v oblibě. Důvodem je jeho charakteristický odér, podobný olomouckým tvarůžkům, a kluzká konzistence.

 

Autorka: Evžena Janovská

PŘEČTĚTE SI TAKÉ

Vstoupit do diskuse (0 příspěvků)

Komentáře (0)

ODESLAT ZPRÁVU
Vložit obrázek